Gregoire Peters wurde 1961 in Boulogne-Billancourt in eine Musikerfamilie geboren. Mit vier Jahren erhielt er den ersten Klavier- und Geigenunterricht, mit 14 entdeckte er John Coltrane und wechselte zum Saxofon. Ein Jahr später nahm er auch die Flöte hinzu. Bereits während seines Studiums spielte er ab 1983 im Theater des Westens in Berlin. Es folgten Engagements in der NDR-Bigband und in der RIAS Big Band Berlin. Seit 2001 arbeitet Peters als freischaffender Künstler. Er ist Mitglied in Andrej Hermlins Swing Dance Orchestra und im Capital Dance Orchester. Gemeinsam mit dem Saxofonisten James Scannell gründete er das Quintett „2Peters’ Peppers“, das sich auf die Musik der 1940er und 1950er Jahre spezialisierte. Als Solist ist er auf Alben mit Till Brönner [„Generations of Jazz“], Hermlin, der RIAS Big Band, Nina Hagen, Mark Murphy, Dotschy Reinhardt und seinem Bruder Olivier Peters, zu hören. Daneben hat er als Studiomusiker an zahlreichen weiteren Tonträgern mitgewirkt. Von 1989 bis 1991 hatte er einen Lehrauftrag an der Hochschule für Musik und Darstellende Künste Berlin, seit 1992 unterrichtet er an der Hochschule für Musik Hanns Eisler Berlin bzw. am Jazz-Institut Berlin.